Овсяные хлопья: высокомаржинальный и доступный суперфуд

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Овсяные хлопья используются в отечественной кулинарии на протяжении нескольких десятилетий и не сдают свои позиции даже с появлением новых ингредиентов на фоне роста популярности низкоуглеводных диет и в целом здорового питания. Объяснение предельно простое: это едва ли не самый дешевый в своей области продукт с богатейшим составом питательных веществ и множеством вариантов использования в кулинарии.


Исторические коллизии

Путь овсяных хлопьев на кухню довольно причудлив. Овес римляне культивировали еще в эпоху неолита (10-3 тыс. лет до н.э.). С течением веков стало очевидно, что эта культура хорошо растет в холодном климате с коротким вегетационным периодом, и тогда он широко распространился в Шотландии, Ирландии, Скандинавии и Германии. Однако до XIX века овес практически повсеместно считался кормом для лошадей и крупного рогатого скота, а овсянка – пищей для бедных.

Довольно курьезная история связана с распространением овсяных хлопьев в США, куда в середине 1800-х годов эмигрировал немецкий бакалейщик по имени Фердинанд Шумахер и начал измельчать овес в своем магазине в Акроне (штат Огайо), используя ручную мельницу наподобие кофемолки. Цель его была самая благородная – обеспечить доступными завтраками иммигрантов, прибывающих в растущие городские районы. Но местная пресса регулярно высмеивала едоков овсяных хлопьев, обвиняя их в том, что они отнимают корм у животных и развивают лошадиное ржание. Однако Шумахер не сдавался и оттачивал технологию изготовления хлопьев, постепенно меняя каменные жернова на стальные ножи, а затем – фарфоровые ролики.

В конце концов медики обнаружили, что употребление овса в пищу приносит пользу всему населению, и с 80-х годов прошлого века овес стал любимцем врачей и диетологов, а овсяные хлопья начали позиционироваться как чудо-пища (здесь не обойтись без модного термина «суперфуд»), используясь в пищевой промышленности иногда даже в качестве заменителя мяса.

Овсяные хлопья богаты растворимой клетчаткой (бета-глюканом), которая при переваривании связывается с водой и превращается в гелеобразное вещество, помогающее регулировать здоровье пищеварительной системы.. В овсе есть сложные углеводы, преимущественно полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, белок, марганец, железо, магний, цинк и селен, но при этом нет глютена, что делает его отличным компонентом для безглютеновой диеты.

Овсяные хлопья часто включают в перечень наиболее полезных и сбалансированных блюд для детей, которые, что удивительно, им нравятся не меньше, чем белый хлеб и другие рафинированные злаки. Кстати, компанию овсянке в этом перечне составляют семечки подсолнечника, арахисовое масло, яблоки, цельнозерновые завтраки, яйца, кисломолочные продукты и овощи.

Рыночные парадоксы

Идеальность и универсальность овса с точки зрения его неприхотливости, низкозатратной урожайности, дешевизны обработки, безоговорочной пользы и востребованности на рынке здоровой пищи и при этом невысокой себестоимости производных продуктов сыграла с ним злую шутку. В начале 2000-х годов начали сокращаться посевные площади, в частности в пользу кукурузы, сои, рапса, пшеницы и каких-нибудь специальных продуктов для здоровья, поддерживаемых усилиями маркетологов.

Проблема в том, что на овес во многом по-прежнему смотрят как на фуражное зерно. И поскольку лошади давно перестали быть основной движущей силой сельского хозяйства, посевы начали сокращать, а вложения в развитие культуры – урезать. Например, в Северной Америке на исследования и создание новых сортов овса тратится несколько миллионов долларов в год, а кукурузы – пара миллионов в день.

То есть овес стал заложником собственного статуса «all-inclusive»: зачем дополнительно вкладываться в то, что само по себе работает, не доставляя проблем? Но ведь потенциал использования даже одного продукта из овса – овсяных хлопьев – практически бесконечен и не ограничивается только лишь кашами и снеками. А представляете, насколько он расширится, если особые сорта овса с улучшенными полезными свойствами станут доступны для всех потребителей? Рискнем предположить, что это может стать началом новой эры в отрасли здорового питания.

Прошлый год показал, что подобное пренебрежительное отношение к овсу далее недопустимо. На многих рынках случился неурожай, а международный спрос, напротив, резко вырос (особенно в Южной Америке), а вслед за ним и цены. В итоге к началу 2021 г. нетребовательный овес попал в ряд зерновых культур с самой высокой маржой. Так, в России в 2020 г. цены на овес и овсяные хлопья достигли исторических максимумов, что стало закономерным результатом сокращения посевов и усугубилось неблагоприятными погодными условиями в крупнейших регионах-производителях, прежде всего в Сибири, доля которой обычно составляет около 40% производства овса в России.

Нужно сказать, что 2020 г. был рекордным по концентрации неблагоприятных факторов: валютные колебания, высокие котировки мирового рынка на все зерновые и пандемия COVID-19, которая включила свое дестабилизирующее влияние во второй половине марта, когда на волне опасений введения тотального карантина начался ажиотажный спрос на потребительском рынке. В мае цены так же рекордно начали снижаться, тем более что перерабатывающие заводы существенно нарастили объемы производства, но к концу лета стало очевидно, что сырье подорожает, потому что валовый сбор овса заметно ниже прошлогоднего. И снижение идет уже три сезона подряд: на 7% по сравнению с 2019 г. и на 25% по сравнению с наиболее урожайным 2017 г.

oat crop Russia 2015-2020.jpg


Естественно, ценовый тренд развернулся в противоположную сторону и, например, в середине декабря закупочная цена на овес на Алтае достигла 15 тыс. RUB/т (с НДС), что более чем в 1,7 раза выше, чем в начале зернового сезона. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в июле 2020 г. овсяные хлопья в среднем по стране стоили 26,1 тыс. RUB/т (против 19,2 тыс. RUB/т годом ранее), а в конце крупяного сезона, в августе, – 27,1 тыс. RUB/т (в августе 2019 г. – 19,7 тыс. RUB/т).

К концу года, правда, цены снова начали снижаться, потому что, с одной стороны, для покупателей они оказались неподъемны, а с другой – крупяные заводы должны своевременно реализовывать наработанную продукцию по причине небольших сроков ее хранения. Помимо этого, при всех ценовых рекордах и урожайных антирекордах стоимость овсяных хлопьев все равно ниже других крупяных культур, поэтому эксперты рынка уверены, что спрос населения на овсянку в случае колебаний розничных цен будет оставаться стабильным.

При этом не следует забывать, что в новом сезоне вопрос качественного сырья в достаточном количестве остается актуальным, тем более что снижение посевных площадей в России наблюдается на протяжении нескольких лет. По данным Росстата, в 2013 г. овсом в России были засеяны 3,4 млн га, а к 2019 г. – всего 2,5 млн га. При этом основная часть выращиваемого в России овса идет на фураж, а продовольственный, который используется для производства хлопьев, составляет не более 300 тыс. тонн (из более чем 4 млн тонн). И хоть некоторые участники рынка до сих пор относят овсянку к категории нишевых продуктов, с уверенностью можем заявить, что ситуация стремительно меняется, поскольку палитра использования овсяных хлопьев в кулинарии поистине безгранична.

Кулинарные фантазии

Овсяные хлопья в кулинарии – это не только всем известная каша и овсяное печенье. Они используются еще и в супах, соусах, мясных блюдах, напитках и мн. др. А в сочетании с орехами, семечками, сухофруктами, цукатами и пряностями, такими как корица, ваниль, мускатный орех, имбирь, список блюд с овсянкой может стать практически бесконечным.

Овсяные хлопья можно использовать в пищу сырые или размягченные, можно в горячем, холодном и разогретом виде, а можно измельчить в муку и частично заменить цельнозерновую (до 1/3) – содержание клетчатки будет ненамного ниже, а по стоимости выйдет гораздо дешевле. Более того, благодаря содержащемуся в овсе природному антиоксиданту, который предотвращает прогоркание, овсяная мука может храниться дольше, чем цельнозерновая.


Использование овсяных хлопьев в кулинарии

каши

на молоке (в том числе растительном) или воде, горячие или холодные

в том числе в сочетании с семечками, орехами, сухофруктами, цукатами, сушеными и сублимированными ягодами, фруктами и овощами, пряностями, сиропами

сухие завтраки

мюсли, многокомпонентные хлопья, гранола

в том числе в сочетании с семечками, орехами, сухофруктами, цукатами, сушеными и сублимированными ягодами и фруктами, пряностями

снеки, закуски

злаковые и энергетические батончики, хлебцы, галеты

в том числе в сочетании с семечками, орехами, сухофруктами, цукатами, сушеными и сублимированными ягодами и фруктами, пряностями

выпечка, мучные и хлебобулочные изделия

хлопья – как начинка
мука – как ингредиент для теста
(чтобы хлеб лучше поднимался – в смеси с обычной мукой)

печенье, крекеры, кексы, запеканки, пироги, блины, вафли, хлеб, булочки, рогалики, лепешки

в том числе в сочетании с семечками, орехами, сухофруктами, цукатами, сушеными и сублимированными ягодами, фруктами и овощами, пряностями

украшение для хлеба и выпечки

в поджаренном и/или карамелизованном виде – как украшение или текстурные элементы

десерты и сладости

козинаки, пирожные, торты

хлопья необходимо обжарить и перетереть

первые блюда

молочные и сытные

в том числе с овощами, мясом, птицей и морепродуктами

вторые блюда, гарниры

овощное рагу, диетический плов

мясные блюда

связующий ингредиент и начинка в мясных рулетах

соусы

в виде муки как загуститель в сладких и сытных соусах

в том числе в сочетании с семечками, орехами, сухофруктами, цукатами, сушеными и сублимированными ягодами, фруктами и овощами, пряностями

макаронные изделия

макароны из овсяной муки – доступная альтернатива цельнозерновым

панировка

для обжарки сыра, мяса, рыбы, морепродуктов

кисломолочные продукты

с йогуртами, кефиром, ряженкой

напитки

кисели, смузи




Теги: сушеные овощи хлопья овсяные